Un voyage sensoriel entre mémoire et émotions
Goût et vue : une rencontre au cœur du design culinaire
À la croisée de mes activités – stylisme culinaire, design culinaire et cheffe nomade – deux sens dialoguent : la vue et le goût. Peut-on représenter un goût par une image ? Et comment l’esthétique d’un plat influence-t-elle notre perception gustative ?
Ces questions sont au cœur de mon travail de design culinaire : comprendre le lien entre nos sens pour créer des expériences où l’œil prépare déjà la bouche à savourer.
Le goût, un sens complexe et subjectif
Le goût est à la fois familier – nous en faisons l’expérience chaque jour – et profondément subjectif.
Il nous donne la faculté de percevoir les saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami, gras) et les flaveurs (arômes liés à l’odorat).
Notre langue est composée de 3000 papilles gustatives, qui captent les stimulations de ces saveurs à l’aide de cellules réceptrices, qu’elle retransmettent au cerveau. C’est à travers ce processus que nous ressentons le goût.
Le processus ne s’arrête pas là. Le goût assimile les sensations gustatives et olfactives apportées par les sens chimiques (goût et odorat) ainsi que les sensations trigéminales. Ce sont les sensations thermiques, mécaniques et chimiques (le froid, le brûlant, le piquant, l’astringent et le pétillant). Ces sensations sont stimulées lorsque nous dégustons une glace, un piment, de la moutarde…
Ce mélange sensoriel crée une image gustative unique à chaque bouchée.
Le rôle de la mémoire gustative
Que serait notre alimentation sans le goût ? Qu’il s’agisse de la saveur ou du plaisir que nous lui associons, le goût guide nos choix alimentaires. Il peut éveiller l’envie ou, au contraire, freiner l’appétit, influençant ainsi notre manière de manger, souvent sans que nous en ayons conscience. Voilà pourquoi il est essentiel d’apprendre à goûter.
Goûter ne se limite pas à percevoir des saveurs : c’est aussi convoquer des souvenirs. Notre bibliothèque de goûts influence nos préférences et notre curiosité culinaire.
« L’expérience culinaire est vécue différemment d’une personne à une autre. » (1) Jacques Puisais, Le Goût chez l’enfant, apprentissage en famille, Paris, Flammarion, 1999
C’est ce qu’avait compris Jacques Puisais, fondateur de l’Institut Français du Goût, en développant dès 1970 une éducation sensorielle au goût. En apprenant à identifier et à reconnaître les saveurs, nous développons notre autonomie gustative et un rapport plus conscient à notre alimentation.
Un goût, mille perceptions
Le goût n’est pas une donnée objective : il est influencé par notre histoire, notre culture, notre éducation sensorielle et même par l’esthétique du plat. L’expérience culinaire n’est jamais universelle : elle est façonnée par l’émotion et la mémoire de chaque mangeur.
C’est là que le design culinaire joue un rôle clé : créer des expériences où la vue, l’odorat et le goût se rencontrent pour provoquer une émotion sensorielle complète.
