1 kg de fèves (crues, avec cosses)
200 g de tofu soyeux
1 cœur de burrata (option non vegan)
1 bol de chou kale
1 citron jaune bio
Fleur de sel
Huile d'olive
Gomasio (d'ortie)
Granola salé aux pétales de fleurs
Germes diverses

1. Cuisson des fèves :

Écossez les fèves en prenant soin de retirer les fils et la queue de la cosse. Préparez 2 saladiers d'eau froide¹ (laissez-les au réfrigérateur en attendant).

Dans une casserole d'eau bouillante salée, avec une cs de bicarbonate de soude, cuisez d'abord les fèves 10 minutes. Une fois cuites, sortez-les à l'aide d'un écumoire, et versez-les dans un saladier d'eau froide.

2. Cuisson des cosses de fèves :

Avec la même eau de cuisson, cuisez les cosses à la vapeur 4 minutes, dans un panier vapeur déposé sur la casserole. Une fois cuites, versez-les aussitôt dans le second saladier d’eau froide.

3. Crème végétale :

Mixez le tofu soyeux avec les 2/3 des cosses de fèves, une poignée de fèves, une pincée de fleur de sel et un léger filet d’huile d’olive. Filtrez pour retirer les fils restants. Ajoutez les zestes du citron, et un peu de jus. Réservez au frais.

4. Préparation de la garniture restante :

Avec le tiers de cosse restant, taillez des morceaux de 1cm. Poêlez-les avec un filet d'huile, salez et réservez.

Hachez grossièrement le chou kale, assaisonnez d'huile d'olive, de gomasio et de jus de citron.

5. Présentation de l'assiette :

Dressez selon votre créativité, en déposant en premier la crème dans le fond d’assiette,  le chou kale, le cœur de burrata, puis les plus petits éléments comme les fèves, leurs cosses, les germes et le granola.

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1. Le saladier d'eau froide, appelé glaçante, permet de stopper la cuisson et de préserver la chlorophylle, ainsi de garder la couleur verte des légumes.