Manger est une expérience multi-sensorielle. Au cours d'un repas, nos cinq sens sont en éveil et agissent sur le ressenti que nous avons face à l'aliment. De quelle façon entrent-ils en jeu ? 

La prise alimentaire peut être séparée en deux temps : la mise en appétit et la mise en bouche.  En amont, la vue, le toucher et l'odorat sont actifs et viennent stimuler notre appétit. 

La vue joue un rôle primordial, elle permet d'identifier le goût et nous renseigne sur ce que nous allons manger en qualifiant l'état, la forme, la couleur de l'aliment (autrement dit ses qualités organoleptiques). En regardant un mets, nous nous préparons, nous nous disposons. Jacques Puisais¹ élève la vue au rang de guide. Elle est ainsi une barrière qui nous attire ou nous dégoûte. C'est par ailleurs le premier facteur influant, devant les quatre autres sens. En d'autres termes, la vue permet d'anticiper le goût, de le décoder et d'apprécier (ou non) les aliments. C'est pourquoi nous accordons autant d'importance à l'apparence visuelle dans l'alimentation : la présentation de plats, le packaging, la publicité alimentaire, l'édition culinaire ; ce que nous verrons dans un prochain article.





Vient ensuite l'odorat : humer un plat, flairer, exhaler, sentir, respirer, renifler, empester… une odeur, un fumet, un parfum, une flagrance, une senteur. Les arômes du mets chatouillent nos narines et nous mettent l'eau à la bouche. Ces caractéristiques propres à chaque mets vont éveiller le désir, l’attirance du goûteur ou au contraire le rejet. 

Enfin, dernier sens à entrer en scène lors de cette étape : le toucher par la main permet d’anticiper la valeur en bouche, par la texture, la consistance, la forme et les sensations thermiques.



Lors de la mise en bouche, les sens du goût et du toucher sont actifs, de même que l’ouïe et la rétro-olfaction. Les saveurs sont identifiées par la gustation, les arômes par la rétro-olfaction, et les flaveurs par l'union de ces deux sens. Fondant, doux, spongieux, poreux, élastique, sablé, moelleux, visqueux, croquant, craquant, mou… Mâcher un aliment active l'ouïe et le toucher en bouche, nous indiquent les sensations trigéminales, la texture, la consistance et la sensibilité thermique.



Les cinq sens réunis constituent l’image sensorielle de l’aliment.  L'une des activités du designer culinaire est de jouer avec cette image pour surprendre le goûteur et enrichir son expérience alimentaire et gustative. Se recentrer sur les sensations lors d'un repas, apprécier le moment présent, manger en pleine conscience sensorielle redonne de l'importance à l'acte quotidien de se nourrir. Ne pas manger seulement mécaniquement mais y prendre plaisir. 

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1. Jacques Puisais, Le Goût chez l’enfant, apprentissage en famille, Paris, Flammarion, 1999

2. Spence Charles, Wan Xiaoang, Woods Andy (et al.) « On Tasty Colours and Colourful Tastes ? Assessing, Explaining, and Utilizing Crossmodal Correspondences between Colours and Basic Tastes », 2015 [en ligne, disponible sur :http://www.flavourjournal.com/ content/4/1/23]

3. Références photographiques : Empreintes, Julie Rothhahn, 2013 Le projet met en exergue l'importance de la vue puisque par des projections d’images animées sur le plat, la perception visuelle est troublée et se fait différente à chaque instant. 

Gustavo, Ivan Murit, 2012 Un repas multi-sensoriel conçu en collaboration avec un cuisinier. Durant le repas un jeu entre textures, températures, goûts et couleurs, sur un fond sonore, vient perturber la perception des mets dégustés, décuplant l’expérience culinaire du goûteur.

Sensory Stimuli, Jin Hyun Jeon, 2012 Des couverts de texture, matières et couleurs différentes pour augmenter le sensoriel en bouche.